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Mezcal de Totomochapa: Esencia y Tradición de la Montaña
Updated: Aug 30, 2022
Manuel Hernández (Ta Safi)
Hablar del Mezcal artesanal es hablar de tradición, historia y de identidad, del estado de Guerrero, por eso acudí a una comunidad con mucho arraigo sobre el mezcal, para conocer un poco más sobre una de las mezcalerías más añejas del pueblo de Totomochapa, que se encuentra a 30 minutos de Tlapa de Comonfort, ciudad más importante de la región de la Montaña.
Según datos del gobierno federal, Oaxaca es el principal productor de esta bebida a nivel nacional en el que participa con el 65% de la producción nacional, después de este estado se encuentra Guerrero como segundo mejor productor de mezcal artesanal más importante de México. Su producción alcanza 1.5 millones de litros al año, equivalentes a 180 millones de pesos. El mezcal guerrerense es reconocido por su excelente calidad y característico sabor gracias al agave Cupreata.
La mezcalería don Pancho se encuentra a orillas de la carretera Tlapa-Alcozauca, al llegar me encontré a dos personas ya sacando la bebida artesanal, estaba prendido el horno y el vapor que se desprendía, pasaba por un tanque de agua, donde se enfriaba a través de un tubo y ya salía en su estado líquido, el resultado es el Mezcal, quien está a cargo de la producción es Francisco Benicio Cardona, nos cuenta que inicio a los 12 años en este noble oficio, actualmente tienes 41 años, aprendió a producir mezcal, de su papá Francisco Benicio Castillo, cuenta que sus abuelos todavía hablaban náhuatl, pero se perdió ya con su papá. La técnica de producir Mezcal todo es artesanal, nos comenta que solo se necesita agua y la piña de agave. Nos cuenta que desde niño trabajaba con su papá para la conservación de los conocimientos para la producción de la bebida a base de agave, de ahí aprendió todo.
Que el mezcal, va de la mano con la cosecha agrícola, ya que paran hasta en septiembre, porque después ya inicia el frío y ya no se fermenta la piña, pero también cuando se produce más mezcal es en los meses anteriores a la siembra, de marzo a mayo, hace más calor y eso ayuda a que se fermente más rápido la piña y se aproveche mejor el producto, va de la mano, porque a partir de junio empiezan a sembrar, mucho antes limpian o realizan lo que comúnmente conocemos como tlacocol, hay días para el corte de las piñas, el proceso es tardado, porque no se trata solo de cortar sino saber seleccionar, cortar, acarrear con burros hasta su destino, de ahí hornear las piñas, unas 30 aproximadamente, en hoyo que se calienta con piedras y mucha leña, después se destaza y se lleva a tinas grandes, donde se conserva casi un mes para su fermentación, ya cuando Francisco siente que ya es hora de pasarlo otro proceso, lo llevan al horno, donde hierven el agave en una olla de cobre, ahí es donde destilan la bebida.
Cabe destacar que el Mezcal de Totomochapa, es único en su sabor y de excelente calidad para compartir con los familiares, amigos y autoridades en las fiestas patronales, entre las grandes ventajas es que no se utilizan químicos, alcohol ni azúcar, todo es natural.
Francisco dice que resienten a veces la falta de apoyo gubernamental, algunos han logrado proyectos pero otros como el no, se lamenta porque todavía no ha registrado el nombre de su mezcalería y eso permite que otros se provechen, vienen y le compran su mezcal y se hacen pasar por productores, nos cuenta que un día un comprador le llamo y le dijo que habían ganado segundo lugar pero ni su nombre apareció, ya que quien realmente representó el mezcal fue un productor de Oaxaca, quien no produce sino se dedica a comprar y revender.
Hubo épocas no buenas para el mezcal, él se acuerda que su papá le contaba que hace décadas estaba prohibido producir mezcal, me señalo una barranca y que su papa le cuenta que ahí tenía escondida su fábrica artesanal, cuando los guachos las descubrían las destruían y otra vez a empezar desde cero, le da gusto ya no haber pasado por esa situación.
Después de la entrevista y al ver como se destila la bebida tradicional, nos fuimos a su milpa, a recorrer parte donde hay magueyes, algunos tiernos otros ya buenos para ser cosechados, acepta que esta planta ha disminuido de manera gradual, ya que todo lo que cosechan es siembra natural.
Es necesario recordar que en 1994 se otorgó la protección de Denominación de Origen “Mezcal” a Guerrero entre otros estados, lo cual se extendió a una protección mundial en 1995 por medio de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra, Suiza. Lo anterior resalta el valor y autenticidad del mezcal producido en Guerrero, y como resultado se encuentra como segundo mejor productor de mezcal artesanal más importante de México.